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屏東縣私立屏榮高中餐飲科與大仁科技大學餐旅系中餐老師張智泉，在屏東豬腳節曾獲「豬腳食神」之名，他推薦屏東美食「趙壽山餛飩豬腳」，白煮豬腳搭配鮮美餛飩，一同品嘗，「堪稱天作之合」。

張菲、賀一航等藝人只要到屏東，一定到趙壽山品嘗豬腳與餛飩的絕配。

張智泉說，屏東豬腳分兩種，里港與萬巒豬腳，里港豬腳強調「白煮」，有別醬油紅燒的萬巒豬腳。

「趙壽山餛飩豬腳」，白煮豬腳搭配鮮美餛飩，一同品嘗，「堪稱天作之合」。

（記者劉星君／攝影）

「趙壽山餛飩豬腳」早期是熟知的「里港餛飩豬腳」，由趙壽山的祖父趙文富創立，趙壽山說，當時靠餛飩打出響亮名聲，祖父的餛飩皮薄滑嫩、泡水不漲，口感極佳。

第二代趙可興接手後，認為用豬大骨熬湯後丟掉太可惜，改用豬腳熬湯，讓湯頭更濃郁，豬腳還能配飯，一舉兩得。

張智泉說，趙壽山餛飩豬腳用鹽水熬煮兩個多小時，豬腳鹽水高湯有豐富膠質，營養成分滿點，用鹽可以將豬腳的香味綴出。

豬腳下鍋時，先拔毛汆燙去血水，再用鹽水煮至熟透，再泡冰水，藉由熱脹冷縮，讓豬肉變得更結實。趙壽山說，這是讓豬腳「洗三溫暖」。

除了豬腳，趙壽山餛飩皮薄，強調手工製作，內餡用小里肌肉，也就是俗稱「腰內肉」。張智泉說，小里肌肉口感嫩，相對成本較高。

趙壽山說，秉持著當初福州同鄉傳授給阿公的「用好料、下功夫」原則，讓里港餛飩豬腳延續至今，這也是好吃秘訣的不二法門。

趙壽山餛飩豬腳的餛飩肉餡用成本較高的腰內肉，餛飩皮則是手工特製，口感滑嫩。（記者劉星君／攝影）

吃門道：沾特製蒜蓉醬 超爽口

「品嘗豬腳時，先沾特製蒜蓉醬油，再喝一口餛飩湯，是絕配！」張智泉說，豬腳與豬肉餡餛飩，吃起來很順口。

趙壽山說，蒜蓉醬是店內自製，從盤商取得醬油後，先將醬油鹹味去除，否則吃起來會太腥；豬腳沾醬吃，別有一番風味，尤其蒜蓉醬的辛蒜味搭配豬腳，相當爽口。

品嘗餛飩時，趙壽山建議，先咬一小口，細細品嘗餛飩肉的香味，再吃下整個餛飩。一般餛飩餡很少加蔥，加蔥有提味效果，讓餛飩內餡更入味。

豬腳搭配特調的蒜蓉醬油，吃起來不油不膩。（記者劉星君／攝影）

趙壽山餛飩豬腳也賣生鮮餛飩，張智泉建議，民眾買回家烹調，除了煮來吃，也可油炸，或製作乾餛飩搭配沾豬腳的蒜蓉醬。

順道嘗鮮：麻油米血 炒腳筋

來到屏東里港趙壽山餛飩豬腳，除了品嘗招牌餛飩與豬腳，張智泉建議，別忘了來盤麻油米血、炒腳筋、蘆筍炒蝦仁，這也是店內相當夯的招牌小菜。

趙壽山說，米血是每天早上現宰鴨血蒸煮，麻油比例要調配好，放太多味道會變苦，太少則沒味道。

許多饕客也喜愛點炒腳筋，運用三杯元素，加薑片、九層塔提味，腳筋吃起來相當有嚼勁，麻油香讓人口齒留香。

炒腳筋。（記者劉星君／攝影）

此外，張智泉推薦口味清爽的蘆筍炒蝦仁，搭配營養成分極高的紅椒、黃椒，擺盤顏色綠、黃與紅色，光看顏色就很退火，夏天吃特別清爽，適合清淡口味民眾嘗試。趙壽山說，麻油鴨血一盤50元、炒腳筋170元、蘆筍炒蝦仁170元。

以上文章引用：聯合新聞網   【聯合報／記者劉星君／屏東縣報導】